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第一种方法是将大蒜倒入大蒜中。它在空气中停留一段时间后变为绿色。
当它变绿时,它首先开始在外面变绿并慢慢扩散到大蒜。第二种方法是将大蒜浸泡在不同种类的醋中,保持室温并保护其免受光照。大蒜变绿了。这是“拉巴大蒜”的开始。
影响大蒜拉贝绿化的主要因素是大蒜酶,低温和醋酸的浓度,低温是分解大蒜潜力,激活和改变大蒜酶所必需的条件。绿色。
在大蒜的酸洗过程中,一些不改变大蒜绿色的因素可能是大蒜在贮藏过程中高温处理,大蒜处于休眠状态,大蒜不会改变。固化过程中的绿色。
或者用于腌大蒜拉巴的醋酸浓度还不够。
详细数据:熔岩大蒜变绿。大蒜拉巴的绿色颜料实际上由蓝色颜料和黄色颜料组成。
产生色素沉着的过程首先产生丙氨酸,然后将丙氨酸转化为藻酸盐。糖苷配基的生产时间非常短,即它被转化为键。
在大蒜加工过程中,国内外有大蒜绿化的报道,所生产的绿色素不是常见的叶绿素,与中国传统食品“拉巴大蒜”的绿色素相同。
从材料变化分析来看,大蒜细胞中含硫化合物如硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜在大蒜酶的作用下产生硫代亚磺酸。酯,硫代亚磺酸盐作为大蒜,丙烯,烯丙基硫代亚磺酸盐和大蒜绿化的色素材料的前体。
低温是中断大蒜潜伏期,激活大蒜酶并引起绿色变化的条件。
在色素沉着过程中,γ-谷氨酰转肽酶是必需的。
“Laba”绿色素的形成与洋葱红相似。基于烯丙基和丙烯的硫氧化物的存在导致绿化,基于丙烯的硫氧化物的存在和不存在烯丙基硫。
大蒜酶在绿化大蒜中起催化作用。
大蒜在不破坏细胞壁的情况下变绿,因为腌制的“大蒜骡子”醋酸可以增加细胞膜的渗透性。
烯丙基和丙烯半胱氨酸亚砜在大蒜酶的作用下转化为色素中间体,大蒜酶也与碱性氨基酸如富含大蒜的赖氨酸和精氨酸反应形成色素前体。大蒜中的不饱和化合物产生大蒜绿色素。
参考:人们的网络 - 熔岩大蒜正在蔓延绿色,不是吗?